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Pavlova & confit de framboises pépins
Ingrédients : La meringue francaise : 150g de blancs d’oeufs 150g de sucre en poudre 150g de sucre glace Le confit de framboises pépins : 200g de framboises 20g de glucose 2g de pectine NH Crème chantilly mascarpone à la vanille de Madagascar : 300g de crème liquide 150g de mascarpone 80g de sucre glace 1 gousse de vanille Temps de préparation : 30 minutes Matériel nécessaire : un robot pâtissier, une plaque à pâtisserie, un silpat, deux poches à douille, une douille lisse (N°13), une douille saint Honoré. Procédé : Préchauffez le four à 100°c. Dans le bol de votre robot muni du fouet y disposer les blancs d’oeufs…
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Tiramisu Cyril Lignac
Ingrédients : Biscuit cuillère Alain Ducasse : 50g de farine 50 g de fécule de maïs 125g de blancs d’œufs 100 g de sucre semoule 80g de jaune d’œufs Sucre glace PM Appareil à tiramisu Cyril Lignac : 4 jaunes d’œufs 140 g de sucre 200 g de mascarpone 500 g de crème liquide entière bien froide 24 biscuits à la cuillère 8 expressos cacao en poudre Temps de préparation : 30 minutes Matériel nécessaire : un robot pâtissier,une plaque à pâtisserie,un silpat, passoire tamis (pour le cacao en poudre ), deux poches à douilles & deux douilles de votre choix ( une pour le biscuit, une pour la…
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Pavlova aux fraises
Ingrédients : La meringue : 300g de blancs d’oeufs 150g de sucre en poudre 150g de sucre glace Le confit de fraises : 200g de fraises fraîches 90g de sucre en poudre 8g de jus de citron + le zeste d’un citron 3g de pectine NH La chantilly mascarpone : 250g de crème liquide ( Vegetop pour moi ) 200g de mascarpone 40g de sucre glace 2 gousses de vanille Montage : 200g de fraises fraîches Temps de préparation : 30 minutes Matériel nécessaire : un robot pâtissier, une plaque à pâtisserie,un silpat, une casserole, deux poches à douilles & deux douilles de votre choix ( une pour la meringue,…
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Cake infiniment vanille du chef Pierre Herme
Ingrédients : L’appareil à cake vanille du chef Pierre Herme: 25g de lait entier 2 gousses de vanille 170G de beurre pommade 125g de sucre glace 170g de poudre d’amande 1 pincée de fleur de sel 3 jaunes d’oeufs 1 oeuf entier 3 blancs d’oeufs 40g de sucre en poudre 80g de farine 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar Temps de préparation : 15 minutes Matériel nécessaire : un robot pâtissier, un moule à cake de 22cm. Procédé : Préchauffez le four à 160-170°C en chaleur tournante. Portez à peine à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, et le sucre vanillé. Laissez infuser pour…
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Pâte feuilletée (Philippe Conticini)
Ingrédients : La pâte feuilletée : 400g de beurre de tourage (beurre sec) 300g de farine T45 200g de farine T55 12g de fleur de sel 250g d’eau tempérée Temps de préparation : 1h environ Matériel nécessaire : un robot pâtissier, une plaque à pâtisserie, un silpat, un rouleau à pâtisserie. Procédé : La détrempe : Mélangez les farines et la fleur de sel, puis versez 80% de l’eau. Quand le mélange commence à s’amalgamer, rajoutez le restant de l’eau au fur et à mesure. La pâte doit être souple, ferme et le pétrissage le plus rapide possible. Divisez le pâton en deux pâtons de 400g, et formez deux boules.…
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Flan pâtissier praliné, choco/vanille
Ingrédients : La pâte feuilletée : 400g de beurre de tourage (beurre sec) 300g de farine T45 200g de farine T55 12g de fleur de sel 250g d’eau tempérée L’appareil à flan : 300ml de lait 200ml de crème liquide 2 oeufs 90g de sucre en poudre 35g de maizena 1 pincée de sel 100g de chocolat noir 50% (lindt) 1 gousse de vanille 200g de praliné ( la recette est à retrouvé sur le blog) Temps de préparation : 30 minutes Matériel nécessaire : un robot pâtissier, une plaque à pâtisserie, un silpat, un cercle de 18cm. Procédé : Pour la pâte feuilletée, la recette est à retrouvez sur…
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Charlotte aux fraises
Ingrédients : Le biscuit cuillère : 180g de blanc d’œufs 150g de sucre en poudre 120g de jaunes d’œufs 150g de farine T45 Sucre glace Sirop d’imbibage : 60g de sirop de mure 30g d’eau Créme bavaroise à la vanille (recette de Mercotte) : 150g de lait entier 4 jaunes d’œufs 90g de sucre en poudre 1 gousse de vanille 3 feuilles de gélatine 450cl de créme liquide La compotée de fraises : 300g de fraises 16g de jus de citron 60g de sucre en poudre 1 pointe de càc d’agar agar Temps de préparation : 1 h Matériel nécessaire : un robot pâtissier, une plaque à pâtisserie, un silpat, une poche à douille,…
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SPRITZ
Ingrédients : 200g de beurre doux pommade 80g de sucre glace 1 gousse de vanille 1 blanc d’oeuf 230g de farine T55 1 pincée de fleur de sel 150g de chocolat noir fondu Procédé : Préchauffez le four à 175°c. Dans la cuve de votre robit muni de la feuille, placez y le beurre pommade et le sucre glace, mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis le blanc d’œuf préalablement battu à la fourchette. Pour finir, incorporez la farine et la fleur de sel, mélangez une dernière fois pour rendre le tout bien homogène puis arrêtez votre robot. Débarassez la pâte…
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Pâte à choux
Ingrédients : 62g de lait 62g d’eau 55g de beurre 10g de sucre 5g de sel 80g de farine 2 oeufs entiers Procédé : Dans une casserole, réunir le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition et veiller que le beurre soit fondu. Ajoutez hors du feu, la farine tamisée en une seule fois puis mélangez à l’aide d’une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène Remettre la casserole sur feu moyen puis desséchez la pâte en quelques secondes jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole . Débarrassez la détrempe dans le bol de votre robot muni de la feuille (laissez tourner…
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Chocolatine (du chef Cédric Grolet)
Ingrédients : Pour une dizaine de chocolatiers : 500g de farine T45 210g d’eau 25g d’œuf entier 50g de sucre semoule 23g de levure fraiche 9g de sel 10g de miel 35g de beurre 200g de beurre de tourage Barres de chocolat (j’en ai mis 2 mais la recette indiquait 3) Dorure : QS de jaunes d’œuf + un peu de crème liquide Temps de préparation : 30 minutes Temps de repos : 3 heures Matériel nécessaire : un robot pâtissier, deux plaques à pâtisserie, deux silpat ( ou papier sulfurisé ), un pinceau. Procédé : Dans le bol de votre robot muni du crochet, mettez la farine, l’eau, l’œuf,…
