1.0Gallou Patissehttps://www.gallou-patisse.frGallou_Patissehttps://www.gallou-patisse.fr/index.php/author/admin1362/rich600338<blockquote class="wp-embedded-content" data-secret="mrOHZQ7w3Z"><a href="https://www.gallou-patisse.fr/index.php/2020/12/29/tarte-au-citron-meringuee/">Tarte au citron meringuée</a></blockquote><iframe sandbox="allow-scripts" security="restricted" src="https://www.gallou-patisse.fr/index.php/2020/12/29/tarte-au-citron-meringuee/embed/#?secret=mrOHZQ7w3Z" width="600" height="338" title="« Tarte au citron meringuée » — Gallou Patisse" data-secret="mrOHZQ7w3Z" frameborder="0" marginwidth="0" marginheight="0" scrolling="no" class="wp-embedded-content"></iframe><script type="text/javascript"> /* <![CDATA[ */ /*! 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Incorporez la farine puis la poudre d’amande et finir par la fleur de sel. (Ne travaillez pas beaucoup la pâte pour l’élasticité). Faites une boule avec la pâte, filmez-là. Réservez-là une heure au frais.Sortir la pâte du frigo puis avec le rouleau étaler la pâte entre deux papiers sulfurisés à 2,5mm d’épaisseur puis replacez-là au frais pour 20 minutes.Ressortir la pâte puis avec votre cercle de 24cm détaillez la pâte.Foncez un cercle à tarte avec la pâte en veillant à bien faire les bords ( qu’ils soient bien coller au bord mais sans appuyez sur la pâte ) . Avec un petit couteaux araser les bords de la pâte et placez-là sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat. Remettre au frais pour 1h ( 2h c’est mieux ). Préchauffez votre four à 160°c puis Sortir la plaque du congélateur et enfournez là pour 20 à 25 minutes. Pour le crémeux citron : Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Versez le jus de citron, les zestes de citron dans une casserole puis y ajoutez les œufs et le sucre tout en fouettant. Faire cuire à 84°c sans cessant de fouettez. Débarrassez le crémeux, ajoutez la gélatine et filmez le au contact, réservez au frais jusqu’à ce qu’il atteigne  35°c. A l’aide d’un récipient haut incorporez le beurre pommade à votre crémeux puis mixez la avec un mixeur plongeant. La crème doit être homogène. Laissez refroidir puis munissez vous d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 15mm de diamètre. Réservez au frais jusqu’au montage de la tarte. Pour la meringue italienne : Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et le faire monter à 118°c. Pour cela mettez préalablement vos blancs d’œufs dans la cuve de votre robot munie du fouet. Dès que vous voyez que votre sirop atteint 114°c commencer à monter vos blancs d’œufs. Quand votre sirop a atteint 118°c le versez petit à petit sur vos blancs d’œufs tout en augmentant la puissance de votre robot. Fouettez jusqu’à total refroidissement puis à l’aide d’une Maryse disposez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix !! ( ma préférée c’est la douille saint honoré ) Le montage : Prenez votre fond de tarte préalablement mis sur un plat de présentation puis y pochez votre crémeux au citron. Dressez votre meringue italienne sur votre crémeux puis à l’aide d’un chalumeau faire dorer votre meringue. Réservez la 30 minutes au frais avant de la manger 😊